изменению вкусовых свойств.
нарушению кислотно-щелочного баланса пищеварительном тракте кишок, из-за повышения бактериального брожения снижения рН..
Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя наполнителя.Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, которая проявляется результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.
Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров представляет собой смесь двух типов полимеров амилозы амилопектина.Их соотношение определяет способность крахмала растворяться при нагревании образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами.
При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются воде.Нагрев крахмала присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зерен, растворяется частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза сильно набухает другой полисахарид амилопектин.Первая стадия клейстеризации наступает при 50-65 °С, вода проникает внутрь крахмальных зерен, растворяет часть амилозы вызывает набухание амилопектина.Зерна сильно увеличиваются размерах, но сохраняют свою форму.При более высоких температурах разрушается структура крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение.Размеры зерен увеличиваются десятки раз.Часть полисахаридов на какую сторону носить кепку переходит воду.Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью склеивающий частицы фарша [1].
Образующийся вязкий коллоидный раствор, после охлаждения превращается гель.
